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品茗珍珠泉 煮酒论鲁菜——鲁菜寻访记实之(一)

作者: 济南新闻网 来源: 未知 发布时间:2020-03-11

  其实通过云南菜打破地域局限的“瓶颈”走向世界的实例说明,世界性的活动在某一个地区的举办,可以有效地带动一个地区经济、文化的发展。反观山东地处沿海,有着航空、铁路、海运、高速公路等交通方面四通八达的便利条件,无论是国际性盛会还是地区性活动,近几年也一直没有间断过,何况山东还有着五千年孔孟文化的历史底蕴的积淀,这也说明了山东的饮食文化、菜品的推广是具有着很强的发展潜力的。

  随着社会的不断发展,现代人在快节奏的工作、生活影响下,也在需求着与其快节奏相切合的饮食文化。随着社会各个方面的巨变,现今的鲁菜如何才能“与时俱进”?未来的鲁菜又将怎样?我们将和大家一起带着这些即将解读的问号,一步一步的把鲁菜的历史、文化、变革逐渐地呈现给大家。这不仅是让世界了解山东、了解鲁菜的根本所在,也更是做为一个山东人应该或是需要了解的齐鲁文化的精髓所在。我们不会停下探索的脚步……

  随着我国经济的腾飞、社会建设的进步、经济水平的提高,餐饮消费也日渐增高。据统计,今年全国餐饮网点的总营业额将稳步突破8800亿元;明年,则有望达到一万亿元。这一系列数字说明,到饭店就餐的人数正在急剧增加。另有民调显示,目前大城市中50%以上的人每天至少有一顿饭是在外面解决的。在一日三餐逐渐社会化的今天,走在大街小巷,粤菜、川菜、淮扬菜、东北菜等等各类主流菜、派生菜系的招牌比比皆是;无论是山珍海味、还是清粥小菜更是随处可见。餐饮业的繁荣不仅是国民经济增长所带来的我国饮食文化博大精深的“百花齐放”,在某种意义上讲,这也是市场经济大潮中文化与经济同台唱戏的一种必然体现,是餐饮经营意识社会化、进步化的一种必然体现。如果延伸开来讲,一个地域的菜系特色同时也是一个地区文化的缩影或者说是一种写照。就如我国三大流域文化(长江、黄河、珠江)孕育了中国传统的四大菜系那样:长江中、上游的川菜;长江下游的淮扬菜;黄河流域的鲁菜;珠江流域的粤菜。同时,随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展,后来又衍生出八大菜系、十大菜系等等。

  时至今日,随着“大物流”时代到来的脚步,粤菜、川菜及后来派生出的东北菜、湘菜等各种菜系也相继涌入了齐鲁大地,就在这团花簇锦的一派繁荣景象中,而我们土生土长的齐鲁“老大”——鲁菜(详见注释一)却在扮演着“不识庐山真面目,只缘身在此山中”的尴尬角色。我们山东新闻网曾面向全省进行了一次针对鲁菜的网上社会调查,在此次调查中,我们发现不少山东“本土”人士或居住在山东的外乡人士对于鲁菜却是了解不多,尤其是80年代后出生的年轻人数不出五种以上的鲁菜代表菜品更是占到了绝大多数。在惊讶之余,心中又有着一种别样的心痛:古老灿烂的齐鲁文化的百花丛中,这个盛开了几千年的饮食文化的鲜花难道就这样快的被现代人所遗忘或淡漠了?试想一下:如果照这样发展下去,当90年代或以后的新生代成长起来之后,会不会都不知道他们是吃着鲁菜长大或是连鲁菜什么样都不知道啊?!这应该说是一种带有嘲讽的悲哀吧!也可能有的地方过于偏激或片面,但我们想做的就是能为大众诠释一个真正的鲁菜文化大餐所在,让大众——不仅是山东人还有更多的华夏子孙能更深地了解鲁菜文化、了解山东饮食文化,让古老灿烂的齐鲁文化随着时代的脚步而变的愈加辉煌。

  我们带着网上回帖中出现的各种问题与观点,在阳春四月的一个下午,走进了省城济南闹市中的幽静园林——济南珍珠泉宾馆(详见注释二),对两位鲁菜专家——山东省烹饪协会副会长、鲁菜研究所长孙嘉祥女士,鲁菜研究会副会长、济南珍珠泉宾馆副总经理徐红军先生进行了专访,从而也拉开我们对鲁菜寻访记实系列的帷幕。

  问:在咱们省城有许多人不知道鲁菜到哪里吃,也有的说在济南不容易见到纯正的鲁菜店了,现今大街上满目净是些粤菜、川菜、东北菜等等,这种说法对吗?或是现在的鲁菜到底在哪里?

  徐总:鲁菜可以分为两种,一种是大众的菜品,一种是精细的菜品(宴席),精细的菜品应该在山东大厦、南郊宾馆或是在我们济南珍珠泉宾馆就可以见到,鲁菜之所以在人们眼中所谓的消失,是因为随着济南的燕喜堂、汇泉楼等百年老店拆迁或淡出市场舞台,而新兴的鲁菜代表店的品牌、名气还不够响亮。

  孙会长:其实鲁菜的品牌店也是比较多的,只是人们不认为它是鲁菜而已,像是山东菜的代表:山东大厦、南郊宾馆、珍珠泉宾馆;济南菜的代表华能大厦济南菜馆、春江饭店、景祥大酒店;鲁西南菜的代表:微山湖渔馆、鲁西南老牌坊(在济南已有两个连锁经营的品牌店)等;胶东菜的代表:净雅大酒店、倪氏海鲜、天外村酒楼、胶东人家大酒店、胶东庄户城等;(另外)在外地,北京的齐鲁饭店也是鲁菜的代表品牌,(包括)在日本、新加坡、加拿大、美国等地都有不少的鲁菜品牌。就连国宴的厨师、北京的大(型酒)店的厨师长也很多是咱们山东人。在钓鱼台(国宾馆)、人民大会堂的国宴上,也有很多的鲁菜菜品,如:1993年在总理参加的宴会上,就有一道菜就是山东独有的一种原料制作的酸辣乌鱼蛋汤。当然这道菜也演变了,它不再用醋的酸、而是用酸黄瓜的汁来作它的酸味,但是味道还是鲁菜的风味。当然还有的菜品。

  问:鲁菜在老百姓心目中好象总是油腻腻、黑乎乎的,是不是可以这样说:(鲁菜)和南方菜相比,好象南方菜更精致、也更符合现代人对于食尚的需求一些?

  徐总:对于菜系而言鲁菜是博大精深的,(其实)也是所有菜系中最讲究的。但(一般来说)享用鲁菜的人要比南方人的性格和生活方式粗犷(一些)。相比南方菜(而言):南方菜的菜系小,总共十几道、几十道菜。但就是这样,南方菜的一个(普通)小炒也是非常讲究、比较细致的,这是南方人生活方式细腻的一种体现。在鲁菜中肯定会有它“粗制滥造”质量不高的部分,这需要改进和提高。就像鲁菜永远有它粗犷的方面,社会不都是精细的社会,社会也有对粗犷的需要——“大碗喝酒,大块吃肉”也是一种(需求)特点,时尚对于不同的人群的需求(也有不同),有的酒店故意把装修搞得“脏兮兮、烂乎乎”的或者是复古一些的,其实就是一种(酒店)刻意的包装与诉求。

  时尚是从不同的方向发展的。当然鲁菜更有它精细高档的一面,这些细致的东西没有在大众消费上(餐馆)全部的展现出来,也不是所有的鲁菜厨师都能表现出来。有的小菜系的家常菜与宴会菜差距不大,满足消费者的评品(对于)鲁菜(而言)会容易些。消费者对鲁菜的领略不同,评价也就不一。

  问:随着粤菜、川菜及后来派生出的东北菜、湘菜等各种菜系相继涌入了齐鲁大地,做为“大家闺秀”的鲁菜确实受到了一定的冲击,鲁菜面临着这样的“兵临城下”之势却表现出一种莫名的“沉默”,我们的鲁菜真出现了什么问题吗?那又该如何应变呢?

  孙会长:鲁菜(现在)出现的问题主要从两点分析:一是2000-2001年四川省政府对于川菜的发展有着这样的口号:“将加大力度发展川菜,在五年之内使川菜立于全国之林,十年之内走向世界”,这样的报道在四川乃至全国的(许多)报纸都做为重要新闻(进行了)报道;而在吉林,在吉林副省长的号召下发展大“吉菜”,现在其刊物也为《中国吉菜》,而且(是)鲁菜烹饪大师在吉林主持吉菜的开发(工作)。反观山东省对于鲁菜发展的(态度)则比较保守,政府领导在鲁菜的发展上没有像两省那样订出明确的目标。二是另外一方面“父母在不远行”的传统儒家思想,限制了山东人对外拓展(鲁菜)的思路,山东人(对鲁菜)的经营意识也同时受到了限制,使得在外界印象当中产生了鲁菜有些失势,(而且)媒体也没有(给予鲁菜)重点的宣传。

  徐总:外来菜系为丰富济南人(山东人)的口福贡献了力量,发挥了增砖添瓦的作用。从饭店数量上、从业人员数量上(没有精确统计)仍是鲁菜占多数,“一方水土养一方人”的老传统没有根本性转变。但“端起碗来吃鲁菜,放下筷子骂鲁菜”的批评声不绝于耳,鲁菜界确有压力,有愧父老乡亲。济南菜谱中的“九转大肠”、“爆炒腰花”等代表性的猪下货菜被科学膳食的新理念冷落,创新菜替补不够。济南厨界为人处世厚道、传统,不善经营,不注意“吆喝”,致使济南很多的好菜“养在深闺人未识”、“错把张冠戴李冠”。借鉴外来经验,发扬自身优势,创新应变就是出路。

  问:鲁菜是由三个分支组成的:胶东菜、济南菜、孔府菜(鲁西南),而现在常说的鲁菜,一般人往往就会先想到胶东菜,虽然它是咱们鲁菜的一支,但济南菜及自成体系的孔府菜与宫廷菜尤其在咱们省城已逐渐被人们所淡忘,甚至有许多外地进济的、好多80后的年轻人根本就不知道,更别说曾红极一时的聚丰德、燕喜堂、汇泉楼、孔膳堂等曾久负盛名的老店,它们都曾经以经营山东传统风味菜闻名遐尔。尤其是做为鲁菜代表之一的原曾封闭在府内的孔府菜,上世纪80年代以来也走向了市场,济南、北京都开办了“孔膳堂”。但走向了市场却没有走向全国,现今又走回到了曲阜,可以这样说吗?是不是济南菜及自成体系的孔府菜与宫廷菜现今由于各种各样的原因正在逐渐走向谷底,这些原因何在?出现触底反弹的可能性有多大?

  孙会长:孔府菜从地域菜系的(区域)发展来说,确实进展不好,但不能说没有市场,如我省的鲁菜大师在搞(的)“孔府菜”美食节就很受欢迎,场面也很火爆。

  孔府菜传统的制作工艺与程序已经不能适应现代人的饮食节奏,一个菜要做半天,一个菜(还)或者多少个小时。现在孔府菜(传人)也在研究孔府菜,根据(孔府菜原有的)礼仪与程序的要求,它(现在已经)不符合现代气息了,(尤其是)从一进门的迎宾茶点、四干、四鲜、四拼、大件、行件等等程序是不能让食客从时间上接受的,但是做为一种传统、礼仪、做为原生态的艺术,进行表演还是可取的。

  1991年的时候我(曾)带着厨师在四川岷山饭店做过孔府喜宴,在菜品精简了的情况下,两个半小时也比较紧张,这也许(就)解释了孔府菜不符合现代的问题所在。

  现在不少专家正在研究如何使孔府菜走出窘境的办法,对于孔府菜的改良也(一直)没有间断,是不是保留(孔府菜原有的繁琐程序),那是需要对孔孟文化有一种新的解读,要更深层的去挖掘孔府文化中的新兴含义,做一个重新的包装。

  孙会长:(对于济南菜、孔府菜走向谷底的众多说法)这只是大众(对它们)不知道、不理解,当然(这其中)也包括鲁菜不善宣传、不善包装的原因。

  徐总:济南菜的菜品品种繁多,作为济南人说“济南菜看不到了”是不对的,济南菜已经深入人心了,济南人家庭餐桌上出现的不都是济南菜吗?(这也许)是“不识庐山真面目,只缘身在此山中”的意思吧。

  另外许多年轻人也许不知道或者不了解济南菜,许多人有可能吃着济南菜的同时,还没有见到(意识到这吃的就是)济南菜。

  孙会长:济南菜中有许多的像“九转大肠”、“糖醋黄河鲤鱼”、“糟熘鱼片”、“奶汤蒲菜”、“爆炒腰花”等菜品都是人众所周知的名菜,但是济南菜的菜品有百多种:“汤爆双脆”、“宫爆鸡丁”、“焖炉烤鸭”、“四喜丸子”、“锅塌蒲菜”、“湖菜鸡块”(湖菜即茭白)、“奶汤银肺”、“糖醋里脊”、“坛子肉”、“冰糖肘子”、“滑炒肉丝”、“扒三样”、“黄家烤肉”等菜品,大家都不知道是鲁菜,可是人们每天(却)都在食用(它),这不就是“不识庐山真面目,只缘身在此山中”吗!

  徐总:胶东菜做为鲁菜的一个组成部分,迎合了现代饮食潮流,它的兴盛是鲁菜的骄傲和代表。我们可以从三个方面分析一下胶东菜的兴盛。

  1、交通的发展与冷藏设备的完善,海产品在内陆地区也可以长时间的保鲜,(这)对于胶东菜是一种推动。

  2、从营养(饮食)上讲,人们对高脂肪、高热量的肉类食品已经失去了兴趣,反而对海产品的需求大大增加,也是对胶东菜的一种推动。

  3、从经营上讲,以净雅(大酒店)为代表的胶东菜品牌,在其企业文化与经营理念上与海派思想相融合,形成了一种独特的文化积淀,另外胶东菜的品牌店同样(也)加大了对宣传策略,使人们更方便的了解胶东菜的特点,这也是胶东兴盛的最重要的一点。

  问:随着社会的进步,不少菜系之间有了不少针对性的交流,这些交流将对中国未来餐饮行业带来什么呢?

  徐总:随着交通更加便利,养殖种植技术进步等等,海产品进入内地更加方便,内地的特产流入沿海(地区)也同样便利,这样就形成了南菜北吃、东菜西做的新格局。在原料、技法融和的局面下,适合广东人的粤式鲁菜会出现,适合山东人的鲁式粤菜也会出现.各菜系会保持基本的特性,谁也不会吃掉谁。在菜品融合中还出现了“迷踪菜”,是否称之为独成一派的新菜系,仁者见仁,智者见智。总之,信息时代为饮食男女带来了更丰富的口福。山东餐饮界应继往开来,兼收并蓄。鲁菜有着名垂历史的辉煌,鲁菜一定会再创造福人民的功绩。

  问:近几年中国有不少菜品被世界了解,比如说云南菜,那随着云南菜的兴起对鲁菜带来的启示是什么呢?

  孙会长:云南本来就没有菜系,云南的菜品多以小吃为主,云南(菜品)在香港的大酒席中也多是做为一种或多种小菜、小吃的形式出现。

  徐总:云南地处中国西南,交通不便,历史上不具备形成大菜系的自然和人文优势。但昆明世博会的召开,使世界了解了云南、了解了云南的饮食文化,了解了云南饮食的独特风味,使云南菜走出了偏远的地带,也吸引了不少外国人与中国人的好奇,使云南菜深入人心。(未完待续)

  注释一:鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为北食的代表。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津塘、山东及东北三省。非常特色:山东地理差异大,因而形成了沿海的胶东菜(以海鲜为主)和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜与宫廷菜。鲁菜讲究调味纯正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。

  鲁菜正是集山东各地烹调技艺之长,兼收各地风味之特点而又加以发展升华,经过长期的历史演化而形成的,80年代以来,国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产,采取了继承和发扬的方针,从厨的一代新秀在茁壮成长,他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。

  注释二:济南珍珠泉宾馆是隶属于山东省会办公厅的准四星级涉外接待宾馆。珍珠泉大院在金、元时期即为署衙;明代成化年间,德王在此藩邸;清康熙五年,改建山东巡抚院署,并一直为康熙、乾隆皇帝出巡济南的临时行宫。辛亥后,先后成为山东省都督府,督军、督办署以及省政府的官邸。1979年设立山东省会,珍珠泉大院成为省机关所在地。其位居山东省会济南市的“金街”——泉城路中段,身居闹市,却是一处独特的幽静园林,百亩郁树草坪,拱卫着名闻遐尔的珍珠泉,包裹着明朝德王府、清朝巡抚衙门等古迹遗址。泉池中,成百串水珠摇曳而升,与群鱼共戏;溪岸边,数千株花木,林森缤纷,引飞鸟齐翔。尤其是餐饮方面有程连铸、卜庆全、刘全章等鲁菜名宿薪火相传,新一代鲁菜大师祁少祥、郭存玉、孙希强艺精菜美,不断创新。在这里了解鲁菜的真谛,更有一种别样的感受。

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